KHTN9-CTST | Bài 26. Lipid và chất béo

MỤC TIÊU

- Nêu được khái niệm lipid, khái niệm chất béo, trạng thái tự nhiên, công thức tổng quát của chất béo đơn giản là (RCOO)₃C₃H₅, đặc điểm cấu tạo.
- Trình bày được tính chất vật lí của chất béo (trạng thái, tính tan) và tính chất hoá học (phản ứng xà phòng hoá). Viết được phương trình hoá học xảy ra.
- Nêu được vai trò của lipid (tham gia vào cấu tạo tế bào và tích luỹ năng lượng trong cơ thể).
- Trình bày được ứng dụng của chất béo và đề xuất biện pháp sử dụng chất béo cho phù hợp trong việc ăn uống hằng ngày để có cơ thể khoẻ mạnh, tránh được bệnh béo phì.

TÓM TẮT KIẾN THỨC

Khởi động
Lipid có vai trò quan trọng đối với cơ thể. Hình bên giới thiệu một số thực phẩm cung cấp lipid cho cơ thể.
Chất béo có cấu tạo và tính chất gì? Lipid có phải là chất béo không?

❖ Phương pháp giải:
Dựa vào kiến thức thực tế của bản thân.
❖ Lời giải chi tiết:
- Chất béo là triester của glycerol với các acid béo. Chất béo đơn giản có công thức chung là (RCOO)₃C₃H₅.
- Tính chất vật lí:
+ Ở điều kiện thường, chất béo có thể ở thể rắn (mỡ động vật, bơ) hoặc thể lỏng (dầu thực vật).
+ Chất béo không tan trong nước, tan trong một số dung môi hữu cơ (xăng, chloroform).
- Tính chất hóa học đặc trưng của chất béo là phản ứng xà phòng hóa chất béo thu được glycerol và muối của acid béo tương ứng.
- Lipid không phải chất béo vì lipid bao gồm một số hợp chất hữu cơ trong tế bào sống như chất béo, sáp ong, …

1. KHÁI NIỆM VỀ LIPID – CHẤT BÉO

➲ 1.1. Trình bày khái niệm lipid

- Mỡ (mỡ lợn, mỡ cá, ...), dầu (dầu dừa, dầu mè, ...) đều có chứa chất béo; Sáp ong có từ tổ một số loài ong,...
- Chất béo, sáp ong, ... là những hợp chất hữu cơ phức tạp được gọi chung là lipid. Lipid có đặc điểm không tan trong nước nhưng tan trong một số dung môi hữu cơ (xăng, chloroform, ...).

Thảo luận
Câu hỏi 1. Hãy liệt kê một số thực phẩm cung cấp lipid cho con người.

❖ Phương pháp giải:
Dựa vào kiến thức thực tế của bản thân.
❖ Lời giải chi tiết:
Một số thực phẩm cung cấp lipid cho con người: dầu mè, sáp ong, mỡ động vật.

➲ 1.2. Trình bày khái niệm chất béo

- Bằng thực nghiệm, ta biết được chất béo là ester của glycerol với các acid béo.
- Acid béo sẽ được học ở bậc học cao hơn, có công thức chung là RCOOH, trong đó R có thể là các gốc C₁₇H₃₅–, C₁₇H₃₃,...; Glycerol là alcohol có công thức cấu tạo thu gọn là C₃H₅(OH)₃.
- Công thức chung của chất béo tạo bởi glycerol với acid béo (RCOOH) có dạng: (RCOO)₃C₃H₅; với R là kí hiệu các gốc hydrocarbon như C₁₇H₃₅-, C₁₅H₃₁, C₁₇H₃₃-, C₁₇H₃₁-, ...

Thảo luận
Câu hỏi 2. Hãy cho biết một số chất béo thường gặp trong tự nhiên.

❖ Phương pháp giải:
Dựa vào bài nguyên liệu, vật liệu, lương thực thực phẩm trong khoa học tự nhiên 6.
❖ Lời giải chi tiết:
Một số chất béo đơn giản thường gặp như:
+ Tristearin (chất béo rắn): (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅;
+ Tripalmitin (chất béo rắn): (C₁₅H₃₁COO)₃C₃H₅;
+ Triolein (chất béo lỏng): (C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅;
+ Trilinolein (chất béo lỏng): (C₁₇H₃₁COO)₃C₃H₅.

✍ Ghi nhớ
• Lipid là một số hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống gồm: chất béo, sáp, ...
• Chất béo là triester của glycerol với các acid béo. Chất béo đơn giản có công thức chung: (RCOO)₃C₃H₅.

Mở rộng
- Một số chất béo đơn giản thường gặp như:
+ Tristearin (chất béo rắn): (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅;
+ Tripalmitin (chất béo rắn): (C₁₅H₃₁COO)₃C₃H₅;
+ Triolein (chất béo lỏng): (C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅;
+ Trilinolein (chất béo lỏng): (C₁₇H₃₁COO)₃C₃H₅.
- Một số acid béo thường gặp như:
+ Stearic acid: C₁₇H₃₅COOH,
+ Palmitic acid: C₁₅H₃₁COOH,
+ Oleic acid: C₁₇H₃₃COOH,
+ Linoleic acid: C₁₇H₃₁COOH.

2. TÍNH CHẤT CỦA CHẤT BÉO

➲ 2.1. Tìm hiểu tính chất vật lí của chất béo

- Khi cho lần lượt dầu ăn vào nước và xăng, hiện tượng thu được như Hình 26.2.
- Tương tự xăng, benzene và chloroform cũng hoà tan được chất béo.

Thảo luận
Câu hỏi 3. Quan sát Hình 26.2, hãy so sánh khả năng tan trong nước và trong xăng của dầu ăn.

❖ Phương pháp giải:
Dựa vào hình 26.2.
❖ Lời giải chi tiết:
Dầu ăn không tan trong nước nhưng tan được trong xăng.

✍ Ghi nhớ
• Ở điều kiện thường, chất béo có thể ở thể rắn (mỡ động vật, bơ) hoặc thể lỏng (dầu thực vật).
• Chất béo không tan trong nước, tan trong một số dung môi hữu cơ (xăng, chloroform, ...).

➲ 2.2. Tìm hiểu tính chất hoá học của chất béo

- Khi đun nóng chất béo với dung dịch NaOH hoặc dung dịch KOH, ta thu được glycerol và muối sodium hoặc potassium của acid béo (dùng để sản xuất xà phòng). Phản ứng này được gọi là phản ứng xà phòng hoá.
- Phương trình hoá học của phản ứng xà phòng hoá có dạng tổng quát như sau:

(RCOO)₃C₃H₅ + 3 NaOH →3 RCOONa + C₃H₅(OH)₃

Thảo luận
Câu hỏi 4. Theo em, khi đun nóng (C₁₅H₃₁COO)₃C₃H₅ (tripalmitin) với dung dịch NaOH trong điều kiện thích hợp sẽ thu được những sản phẩm gì?

❖ Phương pháp giải:
Dựa vào tính chất hóa học của chất béo.
❖ Lời giải chi tiết:
- Phương trình hóa học:

(C₁₅H₃₁)₃C₃H₅ + 3 NaOH $\overset{t°}{\to}$ 3 C₁₅H₃₁Na + C₃H₅(OH)₃

- Sản phẩm: C₁₅H₃₁COONa, C₃H₅(OH)₃.

✍ Ghi nhớ
Xà phòng hoá chất béo thu được glycerol và muối của acid béo tương ứng.

3. VAI TRÒ CỦA LIPID

➲ Tìm hiểu vai trò của lipid

Lipid giữ vai trò rất quan trọng trong cơ thể con người như tham gia cấu tạo màng tế bào, cung cấp năng lượng, giúp ổn định thân nhiệt cơ thể, tăng hoạt động trí não, ... Lipid hoà tan được vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, ... giúp cơ thể hấp thu được các chất dinh dưỡng.

Thảo luận
Câu hỏi 5. Vì sao cần phải đảm bảo đủ lượng lipid cho cơ thể?

❖ Phương pháp giải:
Dựa vào vai trò của lipid.
❖ Lời giải chi tiết:
Lipid giữ vai trò rất quan trọng trong cơ thể con người như tham gia cấu tạo màng tế bào, cung cấp năng lượng, giúp ổn định thân nhiệt cơ thể, tăng cường hoạt động trí não, … Lipid hòa tan được vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, … giúp cơ thể hấp thu được các chất dinh dưỡng.
→ Do đó cần phảo đảm bảo đủ lượng lipid cho cơ thể.

✍ Ghi nhớ
Lipid cung cấp và tích luỹ năng lượng cho cơ thể, tham gia vào cấu tạo màng tế bào.

4. ỨNG DỤNG CỦA CHẤT BÉO

➲ 4.1 Trình bày ứng dụng của chất béo

Trong đời sống, người ta dùng chất béo sản xuất xà phòng, chế biến thực phẩm. Một số quốc gia (Hoa Kì, Canada, Úc, ...) tái chế dầu thực vật đã qua sử dụng để làm nhiên liệu cho động cơ diesel.

➲ 4.2. Sử dụng chất béo trong việc ăn uống hằng ngày để có cơ thể khoẻ mạnh, tránh được bệnh béo phì

- Hiện nay, béo phì được xem là bệnh, người bị bệnh béo phì dễ mắc các bệnh về xương khớp, bệnh tiểu đường, bệnh tim mạch, ...
- Chất béo giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể, giúp hoà tan nhiều vitamin, cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động, ...
- Nhưng lạm dụng chất béo là một trong nhiều nguyên nhân gây bệnh béo phì.
- Để đảm bảo cân đối lượng chất béo, chúng ta cần phải sử dụng lượng chất béo cung cấp cho cơ thể một cách hợp lí.

Thảo luận
Câu hỏi 6. Chất béo được sử dụng như thế nào trong đời sống, sản xuất?

❖ Phương pháp giải:
Dựa vào ứng dụng của chất béo.
❖ Lời giải chi tiết:
Trong đời sống, người ta dùng chất béo sản xuất xà phòng, chế biến thực phẩm. Một số nước (Hoa Kì, Canada, …) tái chế dầu thực vật đã qua sử dụng để làm nhiên liệu cho động cơ diesel.

Củng cố kiến thức
Em hãy liệt kê thêm một số sản phẩm trong đời sống được chế biến từ chất béo.

❖ Phương pháp giải:
Dựa vào ứng dụng của chất béo.
❖ Lời giải chi tiết:
Một số sản phẩm trong đời sống được chế biến từ chất béo như xà phòng, đồ ăn chế biến sẵn giàu chất béo, … Có thể dùng chất béo đã qua sử dụng để làm nhiên liệu cho động cơ diesel.

Thảo luận
Câu hỏi 7. Theo em, nên sử dụng chất béo như thế nào cho phù hợp trong việc ăn uống hằng ngày để có cơ thể khoẻ mạnh, tránh được bệnh béo phì.

❖ Phương pháp giải:
Dựa vào cách sử dụng chất béo trong việc ăn uống.
❖ Lời giải chi tiết:
Chất béo là nguồn thiết yếu trong chế độ ăn, tuy nhiên, nhu cầu chất béo là vừa phải, chỉ nên chiếm 20 - 25% nhu cầu năng lượng. Mỗi độ tuổi khác nhau có nhu cầu chất béo theo độ tuổi khác nhau.

Vận dụng kiến thức
Em hãy tìm hiểu và trình bày cách làm xà phòng từ chất béo có sẵn ở nhà.

❖ Phương pháp giải:
Dựa vào tính chất hóa học của chất béo.
❖ Lời giải chi tiết:
1. Nguyên liệu để tái chế mỡ, dầu ăn thừa thành xà phòng
- 1 kg dầu ăn thừa đã lọc bỏ cặn, tạp chất. Bạn có thể sử dụng 70% dầu thừa, 30% dầu dừa nguyên chất để khả năng tẩy rửa tốt hơn.
- 200 gram NaOH.
- 400 gram nước cất (bạn cũng có thể dùng nước tinh khiết, hay các loại nước chưng cất từ thảo mộc, hoặc nước đun cùng với các loại thảo mộc khác nhau).
- 5 mL tinh dầu sả, chanh, bạc hà tự nhiên (nếu có) để tạo mùi thơm và át mùi dầu mỡ cũ.
2. Quy trình làm xà phòng
- Bước 1: Đeo găng tay, kính mắt bảo hộ.
- Bước 2: Đong 200 gram NaOH vào ca đựng 400 gram nước cất đã chuẩn bị, quấy nhẹ, nhiệt độ sẽ tăng lên rất nhanh. Đảo đều và để riêng một góc, chờ nhiệt độ hạ xuống (đến 40 - 45 độ).
Lưu ý: Đổ NaOH vào nước cất (không làm ngược lại) để đảm bảo an toàn.
- Bước 3: Khi nhiệt độ của hỗn hợp nước cất và NaOH về khoảng 40 - 45 độ C, đổ vào ca đựng 1 kg dầu đã chuẩn bị. Nhiệt độ của dầu tốt nhất trong khoảng 25 đến 35 độ C.
- Bước 4: Dùng phới (đũa thủy tinh) quấy đều, từ nhẹ tới mạnh, liên tục cho tới khi hỗn hợp đặc lại và có độ kết dính.
Thông thường, quy trình này sẽ mất khoảng 45 phút tới 1 tiếng, nhưng nếu sử dụng máy xay cầm tay hoặc máy đánh trứng để trộn, khâu này sẽ rút ngắn lại chỉ trong 5 - 10 phút. Nếu dùng tinh dầu, bạn cho vào trộn đều với hỗn hợp.
- Bước 5: Đổ xà phòng vào khuôn, đậy kín hoặc lấy giấy nến bọc lại, để qua đêm cho bánh xà phòng cứng lại.

✍ Ghi nhớ
• Chất béo được dùng chế biến một số thực phẩm, điều chế xà phòng và glycerol.
• Cần ăn đủ lượng chất béo, kết hợp vận động (thể dục, thể thao) một cách phù hợp để tránh béo phì.

BÀI TẬP

Đang cập nhật